CHILES EN NOGADA

La Receta que Pinta de Patria la Mesa Mexicana

Por Dhc Nancy Gutiérrez Herrera *

Cuando llega septiembre, México se viste de verde, blanco y rojo. En las plazas ondean banderas, las calles se llenan de música y los aromas de la cocina mexicana conquistan corazones. Entre todos esos símbolos hay uno que destaca por unir tradición, sabor y orgullo: los Chiles en Nogada.

Este platillo, originario de Puebla, es mucho más que una receta. Es historia servida en un plato. La leyenda cuenta que fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica quienes lo prepararon para celebrar la consumación de la Independencia en honor de Agustín de Iturbide.

Lo hicieron con ingenio y patriotismo, combinando ingredientes locales y vistiendo el resultado con los colores de la nueva bandera: verde del chile poblano, blanco de la nogada y rojo de la granada. Desde entonces, los Chiles en Nogada se convirtieron en un clásico de la temporada.

Preservar este platillo es también preservar nuestra memoria. Cada ingrediente tiene una razón de ser: las frutas de temporada como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo, las nueces de castilla recién recolectadas y la granada que da frescura.

Cocinarlos es revivir el calendario agrícola de Puebla y recordar que la cocina mexicana es identidad, resistencia y creatividad.

No es casualidad que cada año, en septiembre, miles de familias hagan un espacio en su mesa para compartirlos. Más allá del sabor, hay un sentido de comunidad: preparar los chiles en casa exige paciencia y cooperación, desde asar los poblanos hasta pelar nueces, picar frutas y batir las claras a punto de turrón para el capeado, que se torna un tanto complejo pero que le da un toque delicioso. Cada paso se convierte en parte de la fiesta.

La importancia de los Chiles en Nogada en la gastronomía poblana es indiscutible. Al lado del mole, son una carta de presentación de la riqueza culinaria del Estado. Puebla ha sabido convertir la temporada de chiles en nogada en un atractivo turístico y cultural: Restaurantes y cocineras tradicionales compiten cada año por ofrecer la mejor versión, y visitantes nacionales e internacionales hacen filas para probarlos en su tierra de origen. Así, lo que nació como un gesto patriótico en un convento, se ha transformado en un motor cultural y económico.

La tradición, sin embargo, no se queda solo en México. Un ejemplo claro ocurrió en Chicago, donde la ex diputada federal migrante, Nora Oranday, organizó hace algunos años unas entretenidas clases de “Cocina mexicana para gringos”, en las que enseñaba a preparar platillos típicos como los Chiles en Nogada.

Con ello demostró que la gastronomía mexicana no solo viaja con los migrantes, sino que también se convierte en un puente cultural que abre puertas y corazones más allá de las fronteras.

Cocinar y compartir estos sabores en otro país es reafirmar la identidad, pero también invitar al mundo a conocer el alma de México a través de su cocina.

La receta original, la que dicta la tradición poblana, se distingue por dos elementos: los chiles se preparan capeados y el relleno lleva carne deshebrada, no molida. Ese detalle marca la diferencia.

Para seguirla al pie de la letra se necesitan ocho chiles poblanos grandes, asados y desvenados. El relleno combina medio kilo de carne de res y medio kilo de cerdo, ambas cocidas y deshebradas, sofritas con cebolla, ajo, jitomate y sazonadas con canela, clavo y nuez moscada. Se suman frutas picadas –manzana, pera y durazno– junto con almendras, pasitas y piñones. El resultado es un guiso fragante, dulce y especiado.

Una vez rellenos los chiles, se enharinan y se pasan por huevo batido, para luego freírlos hasta que tomen un dorado apetitoso. La nogada, que da nombre al platillo, se prepara con nuez de castilla fresca, leche, crema, queso fresco (que sí es de rancho, mucho mejor), un toque de azúcar y sal. Todo se licúa hasta formar una salsa tersa, blanca y ligeramente espesa. Al montar, se bañan los chiles capeados con la nogada y se decoran con granos de granada y perejil. El efecto es tan hermoso como su sabor: Un plato que luce, literalmente, como la bandera nacional.

Lo cierto es que cada familia, cada cocinera y cada restaurante tiene su versión. Algunos añaden acitrón, otros cambian la proporción de frutas o suavizan la nogada. Sin embargo, la esencia se mantiene: un platillo barroco, lleno de contrastes y profundamente mexicano.

Comer Chiles en Nogada en septiembre es casi un acto cívico. Nos recuerda que la cocina también cuenta historias y que los sabores son una forma de identidad. Así como los ingredientes se unen para dar color al plato, los mexicanos nos reunimos en torno a la mesa para celebrar nuestra independencia. Y qué mejor manera de hacerlo que con un platillo que pinta de patria el paladar.

 * Dhc Nancy Gutiérrez Herrera  es Académica de la FESC UNAM, Directora de la Comunidad Internacional de Ética y Responsabilidad Social, CIERS. Coord. UNAMos Manos por la Responsabilidad Social Universitaria.